بررسی اثر شکل محصول و دانه ‏بندی آرد سوخاری بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی کپور نقره ‏ای (Hypophthalmichthys molitrix)

از آنجا که بیشترین مقدار روغن از میان منافذ موجود در پوسته و روکش محصولات لعاب‏دهی و سوخاری شده جذب می‏گردد، خواص ساختاری لایه خارجی این محصولات غذایی مهم می‏باشد. هدف این تحقیق، بررسی اثر شکل محصول (ناگت و فینگر) و دانه‏بندی پوشش آردسوخاری (ریز، متوسط و درشت) بر خواص کیفی و حسی فینگر و ناگت ماهی تولید شده از کپور نقره‏ای می‏باشد. پس از آماده‏سازی، خمیر محصول در دو شکل مکعب مستطیل (فینگر) و گرد (ناگت) قالب‏گیری شده و با سه دانه‏بندی مختلف آردسوخاری (ریز، متوسط و درشت) پوشش داده شد. تیمارهای حاصل (سه ناگت (1N، 2N، 3N) و سه فینگر (1F، 2F، 3F)) تحت آزمایشات شیمیایی، فیزیکی، رنگ‏سنجی و حسی قرار گرفتند. نوع شکل بر مقدار چربی، pH، بازده محصول و چروکیدگی، و دانه‏بندی آردسوخاری بر مقدار جذب لعاب و آردسوخاری، pH، بازده محصول و رنگ‏سنجی اختلاف معنی‏داری نشان دادند (05/0˂p) و اثر ترکیبی شکل و دانه‏بندی آردسوخاری تنها در مقدار ظرفیت نگهداری آب معنی‏دار بود (05/0˂p). مقدار رطوبت در هر دو فاکتور اختلاف معنی‏داری نشان نداد (05/0˃p). آردسوخاری دانه درشت بالاترین مقدار بازده محصول، مقدار جذب آردسوخاری، pH، شاخص قرمزی و زردی و کمترین مقدار شاخص روشنایی را به نمایش گذاشت (05/0˂p). تیمارهای روکش شده با آردسوخاری دانه ریز سطح صاف و یکنواختی بوجود آوردند و با افزایش دانه‏بندی زبری و ناهمواری سطح محصول نیز افزایش یافت. بطور کلی مقبولیت فینگرهای ماهی روکش شده با آردسوخاری دانه درشت بالاتر از سایر تیمارها بود.